¿Por qué la corteza del pan es más sabrosa que la miga? ¿Por qué hay que untar con aceite una hermosa pierna de cordero lechal antes de meterla en el horno? ¿Por qué la cerveza tiene ese color dorado? ¿Por qué el café tostado tiene tan buen sabor? Todas estas preguntas y otras similares que podemos hacernos al darnos una vuelta por la cocina se pueden responder sucintamente con tres palabras: reacción de Maillard.
El 27 de noviembre de 1911 el químico francés Louis Camille Maillard presentaba el resultado de sus investigaciones en la Academia de Ciencias bajo el título «La acción de los azúcares sobre los aminoácidos», una comunicación que fue leída por su colega el profesor Armand Gautier y publicada en forma de artículo al año siguiente. Y del mismo modo que sucedió con el trabajo esencial sobre máquinas térmicas de Carnot -fundamento de la máquina de vapor- o el de geometría no euclídea de Friedman -que puso los cimientos para comprender la estructura del universo-, el trabajo de Maillard pasó desapercibido. Incluso el mismo Maillard no se dio cuenta de su alcance aunque tuvo la intuición de que había topado con algo importante: «Las consecuencias de estos hechos me parecen importantes no sólo en fisiología y patología humanas, sino también en fisiología vegetal, agronomía, geología. La sola enumeración de estas consecuencias sería demasiado larga».
Durante 10 años había trabajado en la síntesis de péptidos, los cuales no son otra cosa que la unión de dos o más aminoácidos -las proteínas suelen ser cadenas de aminoácidos muy largas, desde 100 hasta varios miles-. Pero su deseo secreto era descubrir la estructura de las proteínas. Y entonces sucedió: calentó en un mismo recipiente azúcares y aminoácidos. La reacción de Maillard acababa de nacer.
A pesar de lo complicado que resulta, su principio es muy simple. Cuando las moléculas que contienen el grupo químico amino, compuesto por un átomo de nitrógeno unido a dos de hidrógeno -como sucede en los aminoácidos-, se calientan en presencia de azúcar, se produce la eliminación de una molécula de agua y ambos componentes se unen formando lo que se llama una ‘base de Schiff’. Este compuesto deriva, con mayor o menor rapidez, en otro llamado ‘compuesto de Amadori’, en honor al químico italiano que lo describió por primera vez en los años 60, Mario Amadori, de la Universidad de Módena -justo del lugar de donde proviene el famoso vinagre balsámico-. Este nuevo compuesto reaccionará con otros formando moléculas con forma de anillo o cíclicas, que los químicos llaman aromáticas pues, como su nombre indica, confieren las propiedades “olorosas” a las sustancias que las contienen.
En realidad, la famosa reacción de Maillard no es única. De hecho es un complicado conjunto de reacciones aún no muy bien conocidas y donde los productos de reacción son numerosos. En 1990 una importante revista química dedicó un artículo de más de 20 páginas a esta reacción, describiendo los numerosos productos formados. En la cocina, y por acción del calor, los compuestos pertenecientes a la misma familia que el azúcar de mesa (que los bioquímicos llaman glúcidos) y los aminoácidos reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas y colores. Se produce simultáneamente sobre cientos de componentes; las combinaciones son innumerables, lo mismo que los productos que se forman, y determinadas moléculas, cuya concentración es mínima en los alimentos, desempeñan un papel básico a la hora de proporcionar esos olores y sabores tan exquisitos de la buena cocina. Y no sólo eso. La reacción de Maillard parece jugar un papel desgraciadamente importante en diferentes procesos y enfermedades, como la diabetes, la lepra, el envejecimiento, Alzheimer, la opacidad del cristalino del ojo…
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