Por otro lado, también es fundamental la conservación adecuada del alimento. Si el producto manipulado no se va a cocinar o a consumir de forma inmediata, lo más indicado es refrigerar o congelar el producto y evitar por todos los medios que se rompa la cadena de frío. S. aureus no puede crecer por debajo de los 10 °C. Es importante recordar que el frío ralentiza o frena el crecimiento, pero no mata las bacterias. El Comité Científico de la AESAN recomienda como temperatura idónea para la conservación de los alimentos refrigerados entre 0 y 5 °C.
Algunos alimentos cocinados, que se consumen calientes, pierden propiedades organolépticas al enfriarlos y volverlos a calentar. Estos alimentos se pueden conservar calientes. El Comité Científico de la AESAN recomienda, para la conservación en caliente, emplear temperaturas constantes de al menos 63 °C. Cualquier conservación a menor temperatura no garantiza la muerte de los estafilococos, y por debajo de 50 °C pueden proliferar masivamente y contaminar el producto.
Si no se va a conservar en caliente, de nuevo, refrigerar el producto es la mejor opción; el proceso de enfriamiento debe ser lo más rápido posible, para evitar el crecimiento bacteriano mientras el alimento pierde temperatura. Específicamente, debe alcanzar una temperatura de 4 °C en menos de dos horas y media, y al recalentarlo debe alcanzar los 74 °C como mínimo, durante al menos 15 segundos.
Referencias:
AESAN. 2022. Alerta por Intoxicación por toxina estafilocócica en Hongos fritos en aceite de oliva (Boletus edulis) procedentes de España (Ref. ES2022/248).
Argudín, M. Á. et al. 2010. Food Poisoning and Staphylococcus aureus Enterotoxins.
Toxins, 2(7), 1751-1773. DOI: 10.3390/toxins2071751
Comité Científico AESAN (Grupo de trabajo). 2021. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas. Revista del Comité Científico de la AESAN, 33, 113-150.
Figueroa G, G. et al. 2002. Portación de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos en manipuladores de alimentos. Revista médica de Chile, 130(8), 859-864. DOI: 10.4067/S0034-98872002000800003
Kadariya, J. et al. 2014. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease: An Ongoing Challenge in Public Health. BioMed Research International, 2014, e827965. DOI: 10.1155/2014/827965
